30 dicembre 2024 presso le sede Atma Namasté in piazza della Libertà a Rende, sono stati presentati i risultati finali del progetto di ricerca Gli Elfi del bosco “New Forest Garden” – Progetto ghianda, finanziato con fondi PSR Calabria 2014-2020 Misura ed intervento 16.02.01 sulla “Valorizzazione e impiego della ghianda i fini salutistici e nutraceutici”
Il prof. Francesco Puoci direttore scientifico del progetto – professore Ordinario di Tecnologia, socioeconomia e normativa dei medicinali e dei prodotti per il benessere e per la salute (CHEM-08/A) Unical – e la dottoressa Sabrina Prete dell’Università della Calabria hanno illustrato il progetto che – in collaborazione con l’azienda Società Agricola “Gli Elfi del Bosco” di Zanfino Daniele, capofila del progetto – ha come obiettivo l’impiego della ghianda a fini salutistici e nutraceutici.
Il progetto
La ricerca, motivata dall’interesse crescente verso prodotti naturali e salutari che possono migliorare il benessere umano e contribuire alla sostenibilità ambientale, si è concentrata sulle ghiande che, tradizionalmente utilizzate come alimento umano e successivamente come mangime per animali, sono ricche di nutrienti preziosi e una buona fonte di fibre e proteine, ma anche di carboidrati, sali minerali e vitamine del gruppo B. Inoltre essendo prive di glutine, diventano alleate preziose di chi soffre di celiachia.
Il professore Puoci e dott.ssa Prete, illustrando le varie fasi del progetto si sono dichiarati decisamente soddisfatti del corposo lavoro portato avanti e dei positivi risultati.
Le fasi di ricerca
Più in particolare il progetto è partito dalla raccolta e selezione delle Ghiande, le quali successivamente sono state sottoposte ad un processo di estrazione dei tannini, responsabili del sapore amaro.
Con l’essiccazione e la macinazione è stata prodotta una farina opportunamente analizzata ai fini di determinare il contenuto di nutrienti inclusi: proteine, grassi, carboidrati, vitamine e minerali.
Sono stati, successivamente, eseguiti Test di Sicurezza e Stabilità sulla farina e i prodotti derivati per determinare la durata di conservazione dei prodotti, valutando come vari fattori ambientali influenzano la loro qualità nel tempo. Infine la farina lisciviata è stata usata per creare la ricetta ottimale per produrre prodotti da forno come ad esempio i biscotti che a loro volta sono stati sottoposti a Test Sensoriali per valutare il gusto, l’odore, la consistenza e l’aspetto dei prodotti sviluppati.
Risultati conclusivi
Il Lavoro ha dimostrato come l’elevata quantità di ghiande che vengono sprecate, hanno il potenziale per diventare un ingrediente prezioso, con molti usi e applicazioni nell’alimentazione umana, dando un nuovo valore a questa risorsa.
Infatti la farina di ghiande ottenuta presenta un alto contenuto di grassi, in particolare monoinsaturi e polinsaturi, con elevata capacità antiossidante.
Per quanto riguarda l’attitudine tecnologica, la farina di ghianda ha un elevato contenuto di fibre prevalentemente insolubili, e presenta un contenuto di amido pari a circa il 50%. Il suo comportamento all’impasto rivela un’elevata temperatura di gelatinizzazione e resistenza al calore e allo stress di taglio, dimostrando che potrebbe dare un contributo importante alla consistenza e alla struttura, a seconda del tipo di prodotto sviluppato.